sale

Uso del sale a tavola

La discussione sulle giuste quantità non ha mai fine

La disputa su quanto sale sia giusto recepire nelle pietanze è di ordinaria amministrazione in ogni casa. Lo è tanto più in sede scientifica dove un’importante periodico di ricerca anglosassone, The Lancet, e il notiziario generalista The Indipendent. Così continua la discussione su quale quantità possa essere intesa come uso modico di sale a tavola per la prevenzione all’ipertensione.

The Lancet ha esplorato l’associazione tra l’assunzione di sodio e insorgenza di patologia cardiovascolare. Il dato difficile da raggiungere consiste nell’indicazione sulla vera e propria quantità per poter dare l’idea di apporto moderato di sodio. Ma è anche vero che sussiste un rapporto determinante tra assunzione di sale e ipertensione laddove già sussiste la patologia. I normotesi, infatti, non riescono a stabilire un’associazione tra aumento della pressione e assunzione di sodio. Nei canoni di un iperteso, invece, anche meno di tre grammi al giorno fa male. Ma solo per un iperteso.

The Indipendent ha infatti dato spazio ad una confutazione di questo studio. È

del professor Cappuccio che ritiene infondata questa ricerca perché mette insieme studi diversi tra loro. La misurazione del consumo di sale utilizzato dai ricercatori, ha detto il professor Cappuccio, è “imperfetta”. perché è stato fatta testando i campioni di urina indicati nella mattina e poi “estrapolati a ventiquattro ore dall’escrezione” utilizzando un’equazione “inadeguata”.

Il professor Cappuccio anche detto che i partecipanti erano presi “quasi esclusivamente da studi clinici su persone malate che hanno un alto rischio di morte e stanno assumendo diversi farmaci”. Si arriva allo sberleffo: non è la bassa l’assunzione di sale che sta causando la loro morte, ma piuttosto la loro malattia che sta causando la loro bassa assunzione di sale.

In un comunicato, un gruppo di ricerca di cui il professor Cappuccio è membro, ha anche detto che usando un singolo test delle urine è inevitabilmente “impreciso”.

“L’assunzione di sale è molto variabile da un giorno all’altro, in modo che anche un prelievo di urina in ventiquattro ore non riflette l’assunzione di un individuo”. C’è bisogno di prelievi di urina da sette a undici giorni per essere testati e dare un quadro reale di assunzione di sale.

Una risposta condivisa in ricerca non c’è. L’unico consiglio utile, per non sbagliare, è comunque quello della moderazione per gli ipertesi.